Esta receta la descubrí en Taganana, un pueblo de Tenerife. En un bar local, donde solo sirven ensaladas, encurtidos, queso, y el delicioso y picante conejo al salmorejo. Por supuesto, también disfruté del famoso vino verde (blanco-verdoso) de la región tagananera.
Ingredientes (4 personas)
2 Kg. de conejo troceado.
Sal gorda marina, dos cabezas de ajos y unos sobres de comino.
Pimienta de la PM.
Pimentón dulce.
Vinagre , vino blanco, aceite de oliva.
Orégano, ramas de tomillo y hojas de laurel.
Papas pequeñas para arrugar.
Elaboración
En un mortero, almirez o majador, coloca la sal gorda, ajos (bastantes), cominos y pimienta al gusto, majando todo hasta obtener una pasta gruesa. Añade el pimentón dulce, vinagre, vino blanco y aceite de oliva (preferiblemente virgen), mezclando bien. Finalmente, ajusta la sal según tu preferencia.
Coloca los trozos de conejo en un recipiente de loza o, mejor aún, en un “lebrillo”. Cubre los trozos con la mezcla de salmorejo, agrega el orégano desgranado y las ramas de tomillo, asegurándote de impregnar bien todos los trozos. Golpea ligeramente el recipiente para eliminar posibles bolsas de aire entre los trozos. Cubre con un paño y deja reposar durante 7 u 8 horas.
Pasado el tiempo de adobo, retira los trozos de conejo y déjalos escurrir ligeramente. En una sartén, calienta aceite y añade algunas guindillas. Sofríe los trozos de conejo hasta que adquieran un color dorado a fuego suave. Una vez sofrito el conejo, vierte el caldo del adobo en la misma cacerola, ahora con unas hojas de laurel (importante añadirlas en este momento para evitar amargor en el adobo), y reduce hasta eliminar el exceso de acidez del vinagre y el vino blanco. Cocina a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Si la salsa está muy espesa, puedes añadir más vino blanco.
Sirve acompañado de “papas arrugadas” y un buen caldo de Taganana (vino verdoso de la zona).
Receta de Juan Izquierdo
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