Isla de Lanzarote.

Esta forma, distinta, de preparar nuestro famoso sancocho es lo que me dio curiosidad para preguntar, poder transmitir y enriquecer nuestra gastronomía canaria. Como se verá, este plato difiere del resto de los sancochos, porque los ingredientes se cocinan por separado: el pescado por un lado y las papas, las batatas por otro. Curioso sistema, y de verdad las papas/batatas cogen ese sabor característico del pescado.

Ingredientes:

• 1 kilo de cherne salado

• 1 kilo de papas (preferentemente conejera)

• 1 kilo de batatas amarillas

• 1 cebolla (mejor si es conejera)

• 8 o 10 dientes de ajo

• 1 pimienta roja (de las nuestras, variedad canaria)

• 1 manojo de perejil fresco

• 2 cucharadas de pimentón

• 1 cucharadita de cominos

• Sal marina, al gusto

• 2 o 3 tacitas (de café) de aceite de oliva virgen extra

• 4 tacitas (de café) de vinagre

• ½ kilo de gofio de millo o trigo (preferentemente de millo)

Elaboración:

El día anterior se pone el cherne ya partido en agua, después de quitarle la sal debajo del grifo. Se le cambia el agua varias veces y se deja en remojo toda la noche. Este cherne se cocinará en un caldero con agua, una cebolla partida en dos y un manojito atado de perejil.

Las papas se pelan y se parten a la mitad, y las batatas, bien lavadas y cortadas con piel en ruedas, se colocan en un caldero: en el fondo, las batatas; sobre estas, las papas. Se cubren con el agua, muy bien colada, con la que se sancochó el pescado. Comprobamos si está bien de sal, se deja cocinar y, cuando estén, se escurre el agua, dejándolo todo unos minutos más sobre el fuego para que se sequen.

Mientras se está cocinando el sancocho, hacemos el mojo de esta forma: se machacan bien en un almirez los cominos, la pimienta colorada (que ya la hemos tenido un rato en agua caliente), después los ajos, la sal marina y el pimentón. A todo muy bien machacado, se le incorpora el aceite poco a poco y se va remoliendo hasta hacer una pasta espesa y suave. Después se le añade el vinagre, también poco a poco, y se sigue remoliendo. Por último, el agua necesaria para hacer un mojo ácido, pero no demasiado fuerte (esto va al gusto de cada persona).

La pella de gofio se hace en un lebrillo, poniendo como un cuarto de litro de agua, un poco de sal, una cucharadita de aceite frito de ajos bien colado y el gofio necesario. Se amasa con las manos y se hace una pella lo suficientemente dura para que se pueda cortar con un cuchillo. Es necesario amasarla bien para que se una y tome ese punto que le da un sabor tan especial.

Se sirven las papas y las batatas en una bandeja, en otra el pescado seco y sin caldo. En una salsera, el rico mojo picón rojo, y en un plato llano, la pella de gofio cortada en rodajas y, cómo no, el vasito de vino de La Geria.

Es una receta de Juan Izquierdo