Digamos, antes de pasar a la acción, que la albacora es un pescado que la mayoría de autores y «cocinólogos» consideran indigesto. Sin embargo, no lo es tanto y, en cambio, resulta muy sabroso, con un sabor que recuerda a una combinación entre el atún y la morena. Si no encuentra albacora en la recova o en la pescadería, puede sustituirla en este guiso por bonito u otro túnido similar.

Ingredientes: 

Un kilo de albacora, sin piel y sin espinas cortada en dados.

Sal gruesa marina.

Un par de hojas de laurel y un poco de tomillo.

Una cuchara de comino.

Una cabeza grande de ajos.

Una pimienta roja picona.

Una cucharada grande de pimentón.

Un vaso de vinagre blanco  y otro de vino.

Un vaso de aceite de oliva.

Elaboración: 

Necesitaremos un kilo de albacora, sin piel ni espinas, cortada en dados más bien grandes. Una vez limpio y cortado, se cuece el pescado en abundante agua con un poco de sal y una hoja de laurel durante aproximadamente veinte minutos. Después de sancocharlo, se escurre y se reserva.

A continuación, preparamos el mojo hervido con los siguientes ingredientes, sin triturar: una cucharadita de café de cominos, una cabeza grande de ajos sin pelar, una pimienta roja picona sin semillas, una cucharada rasa de pimentón, una lasca de miga de pan remojada y escurrida, una cucharada grande de azúcar, un vaso pequeño de vinagre, un vaso pequeño de vino blanco, otro vaso grande (o vaso y medio) de agua, un vaso pequeño de aceite (añadiendo siempre un poco más de aceite que de vinagre), dos hojas de laurel, un pellizco de tomillo y otro de mejorana.

Todos estos ingredientes se mezclan y se cuecen juntos, removiendo ocasionalmente, hasta que al pinchar la cabeza de ajos con un tenedor comprobemos que está tierna. Entonces, apartamos el mojo del fuego, lo colamos bien fino y lo vertemos sobre la albacora cocida. Finalmente, le damos al conjunto un hervor breve de cinco minutos.

Es una receta de Juan Izquierdo