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Los chicharrones son un suculento plato que puede servirse como acompañamiento o en forma de enyesque (picoteo) y se prepara fácilmente. Este plato surgió de la idea de aprovechar todas las partes del cerdo durante las matanzas. En la isla de La Palma, se preparan de una forma particularmente peculiar.

Ingredientes:

•Una pieza de corteza de panceta de cerdo, preferiblemente atocinada. Es importante que sea de la piel de la panza, ya que, de lo contrario, los chicharrones podrían quedar duros o difíciles de masticar.

•Un litro de aceite o una cantidad equivalente de manteca de cerdo.

•Una cucharada de orégano.

•Zumo de medio limón.

•Sal, al gusto.

•Un tazón de gofio de trigo o millo.

Preparación:

Cortamos la corteza en trozos más o menos cuadrados de 3 o 4 centímetros de lado, sin quitar la grasa ni los trocitos de carne que tenga en capas.

Echamos un chorro de aceite o embadurnamos el fondo del caldero con manteca para evitar que los chicharrones se peguen. Colocamos los trozos en el caldero, untándolos con más aceite o añadiendo trozos de manteca. Una vez que todos los trozos estén en el caldero, añadimos suficiente aceite para cubrirlos o colocamos una capa de manteca que cumpla la misma función. Cocinamos a fuego lento, con el caldero tapado, removiendo suavemente de vez en cuando con una cuchara de madera. De esta manera, se irá fundiendo toda la grasa y las cortezas quedarán blanditas, pegándose unas a otras. Es importante no dejar que se quemen las piezas del fondo; hay que remover constantemente.

Cuando la mezcla comience a tomar una apariencia de fritura en lugar de guiso, destapamos y rociamos con el zumo de limón, y luego espolvoreamos con el orégano. Aumentamos el fuego y revolvemos despacio pero más frecuentemente, hasta que los chicharrones floten y se doren. Estarán listos cuando floten y aparezcan burbujas de aire. Cuanto más tiempo los freímos, más tostados (o “achicharrados”) y crujientes quedarán. Sin embargo, hay que tener cuidado de no sobrepasar el tiempo de fritura, ya que podrían amargarse. Para evitarlo, de vez en cuando sacamos uno y, con cuidado de no quemarnos, lo probamos para ajustar el punto a nuestro gusto.

Finalmente, retiramos los chicharrones a una fuente y los salamos al gusto.

Es una receta de Juan Izquierdo