Se cuelgan en una malla de red en una habitación oscura y se lavan cada dos días. Al décimo día, no antes, se lavan dos o tres veces y se les deja durante media hora en una cazuela tapada con un poquito de agua. Después, se vuelven a lavar bien y se cubren con agua al ras.

Se empiezan a cocer a fuego lentísimo y se mantienen durante 10 minutos antes de cambiar el agua. Luego, se vuelven a cocer a medio fuego durante una hora con una cebolla entera, una cabeza de ajo y un pizco de aceite de oliva.

Mientras tanto, se prepara un sofrito consistente en media cebolla roja, 3 dientes de ajo, jamón serrano y chorizo en daditos, y pimiento rojo. Cuando la cebolla esté pochada, se agregará el tomate natural despepitado y rallado. Se deja a fuego muy lento durante 15 minutos, se agrega un vaso de vino blanco del Monte Lentiscal (GC) y el manojo de hierbas aromáticas.

Mientras tanto, en un almirez de mármol o metal (nunca de madera), se maja la almendra de Tejeda (GC), la pimienta de P… la Madre, el hinojo de Madrelagua (GC) y hierba huerto del Barranco de la Virgen (GC).

Por último, se añade el sofrito, el majado y el caldo de carne (medio litro) a los caracoles, y se deja cocer a fuego medio-lento durante 3/4 de hora. Se rectifica de sal y pimienta molida negra, se le añaden dos cucharadas soperas de canela y se deja cocer durante un último cuarto de hora.

Se sirve en cazuelas de barro.

Receta de Juan Izquierdo.