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Caldo de millo con costillas

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El caldo de millo o maíz, conocido en las islas por influencia portuguesa, es uno de los platos más típicos de Lanzarote. Según se sabe, el millo ya estaba presente en Canarias desde el siglo XVI. No en vano, el millo fue uno de los primeros alimentos americanos en llegar a Europa. Cristóbal Colón lo introdujo en España en 1493, después de su segundo viaje al Nuevo Continente, y en pocos años se adaptó perfectamente al clima de Lanzarote, en Canarias. El millo dio origen, en primer lugar, a productos sencillos como el gofio y con el paso de los años, a platos más elaborados como el que estamos tratando. Este plato se diferencia totalmente del conocido caldo de millo, que es simplemente una especie de sopa.

Ingredientes:

Un kilo de millo (maíz), medio kilo de garbanzos.

Dos kilos de costillas de cochino saladas.

Una cebolla grande.

Una cabeza de ajo, un vasito de aceite de oliva virgen.

Sal marina.

Un tomate, agua, azafrán (en hebras).

Preparación:

Veinticuatro horas antes, es necesario poner las costillas en proceso de desalado. Se recomienda cambiar el agua dos o tres veces a lo largo del día, dependiendo del nivel de salinidad, hasta que alcancen el punto óptimo para su cocción.

La noche previa, el millo se coloca en un caldero y se cocina durante aproximadamente media hora a fuego medio. Luego se reserva. En tiempos antiguos, se desgranaba y majaba la mazorca (piña) en un mortero de madera o piedra volcánica con un mazo y un poco de agua para eliminar el pezoncillo negro de los granos. En la actualidad, este paso ha quedado obsoleto debido a que el grano disponible en las tiendas ya está listo para cocinar. También se ponen los garbanzos en remojo durante la misma noche.

Al siguiente día, en una cacerola, se agrega el vasito de aceite, el maíz y los garbanzos, y se cubren con agua. Se procede a cocinar a fuego medio-alto durante aproximadamente dos horas. Este tiempo es aproximado y variará en función de la dureza de los garbanzos y el millo. Se sugiere probar ocasionalmente para determinar si el millo y los garbanzos han alcanzado la textura deseada. Si se nota una escasez de agua, es posible añadir un poco más, preferiblemente caliente o tibia.

Durante el proceso de cocción, se agrega el tomate, la cebolla entera y la cabeza de ajo partida en dos. Se incorporan también unas hebras de azafrán.

Una vez que el millo y los garbanzos estén cocidos, se añaden las costillas y se cocinan juntas durante aproximadamente una hora y media. Cuando esté todo casi listo, se recomienda probar para verificar si es necesario ajustar la cantidad de sal.

Finalmente, se deja reposar durante unos diez minutos antes de servir. Se presentan las costillas en una bandeja y el millo junto con los garbanzos y su caldo se sirven en platos hondos por separado.

Receta de Juan Izquierdo

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