Algunos mesoneros históricos

(Foto: Juan Pérez)

La ciudad de Las Palmas de Gran Canaria contó a finales del siglo XIX con algunas pensiones, tabernas y restaurantes, cuyos cocineros fueron mencionados, entre pocos, por el guiense Cirilo Moreno, así como por cuidado-sos viajeros extranjeros. Por su parte, el ínclito doctor Domingo J. Navarro nos dejó una cita que podemos considerar como la primera que se hace de un cocinero-mesonero y, por tanto, al que podemos considerar como el más antiguo. Personaje a quien, incluso, se le dedicó una de las calles, adyacente a la playa de Las Canteras, el sargento Llagas. Parece ser que nuestro paisano guisaba para los excursionistas que por entonces llegaban a la lejana y desértica zona de El Refugio -hoy el activo distrito portuario- una excelente «cazuela de pescado» con su correspondiente «gofio escaldado», «pescado en escabeche» y algo del enredador vino de El Monte. Su sucesora fue una tal Rosarito, popularmente conocida como «La Marquesa del Puerto», también con calle propia en la zona portuaria. La tal cocinera fue, según parece, toda una maestra en la elaboración de una «sopa de mariscos», condumio suculento que hizo las delicias de los nativos y de los tantos marineros que saltaban a la arena después de dejar atrás el antiguo fondeadero, luego flamante Puerto de La Luz y de Las Palmas. Nos conmueve la iniciativa de «aquel o aquellos ediles que bautizaron varias calles capitalinas con «nombres de sencillos personajes, o que colocaron estatuas como la de «Lolita Pluma».

Pero entre uno y otra mesonera existieron otros restauradores que dieron de comer en la capital, “ dentro la potaá”, memorables especialidades. Todavía por aquel siglo aparece una tal Maria Isabel. En cuyo figón servia los domingos un rumboso “ puchero”. No tengo que decir-decía Don Cirilo Moreno- que por aquellos tiempo todos los ingredientes eran frescos». Y es que el epicúreo don Cirilo debió ser hombre harto puntilloso a la hora de evaluar la calidad de los productos alimenticios; ya por entonces castigó con severísima diatriba a los chapuceros elaboradores del «queso de flor» de su tierra, Guía.

En la calle del Diablillo, hoy de Villavicencio, se asentó otro mesonero conocido como «Antonio el Pensativo», cuyas especia lidades más sonadas fueron un «escabeche de pescado», que guarnecía con bien aderezados «búrgaos», y un ya menos logrado «estofado de carne de res». La patrona de «Alma Puñales» mujer de gran temperamento ,y forzuda, a la que no medraba hombre alguno poseía un figón situado muy cerca de la plaza de Santo Domingo, en el que preparaba una insuperable «cazuela de gallina», por cierto, plato típico entonces de la madrugada del día de Navidad, asi como unas sabrosas «lascas» y unas «truchas de batata», dulce propio también de la Navidad, que fueron -siguiendo con don Cirilo- el disloque de los ciudadanos de aquellos sosegados años, cercanos ya al nuevo siglo.

Algo más lejos, en el mentado municipio de Guia -a fuer de otro pasaje de las memorias de Moreno- existió una fonda muy popular con servicio de bar y de comedor llamada «La Casa del Toro», cuya cocina casera dio mucho que hablar. Su patrón estaba casado con una cubana, conocida como «Seña Benigna», fémina dotada de grandes cualidades para el comercio cuyas especialidades culinarias, muchas de ellas servidas en forma de «enyesques», marcaron época.

Vendría por aquellos postrimeros años del XIX el primer aviso del turismo, el primer toque de boom; y fueron los británicos quienes en 1885 cayeron en la cuenta, entre otras, de la bondad climática y las posibilidades de una agricultura subtropical en la Isla, emprendiendo la construcción de un buen número de hoteles y restaurantes, amén del primer campo de golf de España, hoy en Bandama, así como los tan atribulados cultivos de plátanos. De los locales dedicados a la restauración pública de esas doradas décadas se recuerda al «Ideal Room», cuyo anónimo cocinero francés y sus ayudantes isleños llegaron a conformar una cocina con no poco eclecticismo: el «consomé de ave», la «sopa de mariscos», la «langosta con mayonesa», los «filetes de sama Meuniere», el «gulash», los «beep-teaks» (sic), el «hígado de ternera embarrado», es decir, las lúdicas y populacheras «carajacas»; el»pichón asado», los «ríñones la Maitre de Hotel». Aquellos hosteleros foráneos -como sucedería luego a partir de los años sesenta, con la nueva etapa turística-vinieron atraídos por el dorado que supone el ágil negocio del turismo. Muchos maestros de cocina y expertos en hostelería trajeron novedosas recetas y su arte, al tiempo que impusieron la importación de productos de alimentación finos y excelsos vinos, como el «foie gras» y su «Sauternes».

Entre esa primera etapa turística y la actual no se sabe mucho de los restaurantes y sus maestros de cocina o restauradores, pero bueno se hace recordar que hasta fechas muy recientes, no mucho más atrás de los pasados años setenta, el cocinero fue un profesional anónimo, a quien a nadie le interesaba conocer ni, menos aún, saludar o departir, siquiera para tratar de las viandas a ordenar. Se salva, y muy honrosamente, en este lapso a don Juan Pérez, quien por los años cincuenta y sesenta regentó el más popular de los locales de Las Palmas de Gran Canaria. cuyo figón bautizó con su propio nombre y apellido. Don Juan fue un personaje entrañable, carismático, amén de poseer unos valores profesionales poco frecuentes; y de aquí que ahora abogamos ante nuestro alcalde para que también se le adjudique una de las tantas calles que surgen cada día en esa plena vorágine de construcciones. En el «Juan Pérez» comieron, bebieron y se solazaron todos los famosos que recalaban por la Isla: universales cantores de ópera, virtuosos músicos de cámara, o estrellas del celuloide como Gregory Peck. Pier Angeli, George Marsall, Eddy Constantino… o maestros de la dirección cinematográfica como John Huston. Don Juan fue el mesonero, el anfitrión y hasta un precoz promotor turístico de la capital, pues todos aquellos famosos, a fuer de lo que dejaron escrito, se dispersaron por el mundo al tiempo que alababan y recomendaban la tranquila y amigable capital y el figón donde había que comer.

Pero tas cosas han cambiado, y a mejor. La figura del cocinero ocupa en la actualidad un papel que en nada recuerda a aquellos tiempos de siniestras cocinas de sucio carbón, el alcoholismo y los jornales de miseria. El cocinero ha pasado a ser un personaje que brilla con luz propia en el panorama sociocullural. «Chefs» de cocina como Arzak, Adriá, Berasalegui o Arguiñano se lucen mucho más por sus irrupciones en los periódicos y programas de televisión que por ponerse al mando de los fogones. Y es que las cosas cambian que es una barbaridad.

Mario Hernández Bueno en la Revista Anarda.

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