El bacalao ha desempeñado un papel importante en la historia de los pueblos. Y no solo en aquellos donde se capturaba el bacalao, sino también en muchos otros donde era uno de los pocos pescados que llegaba a nuestros pueblos y casas debido a su lejanía de la costa. Se empezaron a comercializar todo tipo de pescados salados, como cherne, curbina, burro… Uno de los últimos en llegar fue el bacalao, el cual ha contribuido a la elaboración de diversas y abundantes recetas, entre las que se incluye este excelente plato de bacalao encebollado estilo canario.
Ingredientes:
600 gramos de lomo de bacalao salado.
200 decilitros de aceite de oliva.
Harina blanca y almendras molidas.
Un kilo de cebollas, 500 gramos de pimiento rojo y verde.
6 ó 7 dientes de ajo, 500 gramos de tomates.
Un vaso de vinagre tinto y un vaso de vino blanco.
Sal marina, pimienta verde picona, laurel y tomillo.
Elaboración:
El bacalao, una vez desalado desde el día anterior, lo escurrimos y secamos bien con un trapo, y reservamos.
En un caldero, calentamos un poco de aceite. Mezclamos la harina con el polvo de almendras y pasamos los trozos de bacalao en esta mezcla, introduciéndolos en el caldero y friendo por ambos lados hasta que estén dorados. Luego, los retiramos y reservamos.
En el mismo aceite, preparamos una fritura con los ajos cortados en lascas, las cebollas cortadas en rodajas, las especias, los pimientos cortados en pequeñas tiras y, al final, los tomates pelados y limpios. Dejamos reducir durante unos minutos y luego añadimos el vino, el vinagre tinto y sal al gusto. Cocinamos a fuego lento hasta que esté bien cocido. Después, colocamos el bacalao con la piel hacia arriba dentro del encebollado y calentamos a fuego alto para que el bacalao termine de cocinarse.
Una vez terminado, puedes decorar con un poco de perejil picado.
Receta de Juan Izquierdo
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